Pasta della Pizza e della Focaccia
L’impasto della pizza è quanto di più soggettivo e capriccioso ci sia. Soggettivo perchè ognuno ha le sue preferenze in termini di morbidezza, c’è infatti chi la ama soffice e chi la ama più croccante. E’ capriccioso perché la sua riuscita dipende da moltissimi fattori, la lievitazione può venire alterata a seconda della temperatura, del modo in cui la impastiamo, del livello di umidità che abbiamo in casa. In generale molto dipende anche dai tempi di lievitazione e dalla consistenza dell’impasto. Di seguito vi indico il mio metodo che è uno dei mille che potete trovare ma è quello che a me è piaciuto di più dopo aver fatto tanti tentativi. A me la pizza piace soffice ecco perché troverete l’utilizzo della patata lessa nell’impasto e il latte, serve a renderla più morbida, ma se vi piace più croccante potete non metterli e utilizzare l’acqua più o meno nella stessa quantità al posto del latte. Io utilizzo questo impasto anche per fare la focaccia genovese o quella pugliese con i pomodorini, ma vi rimando ad un prossimo post per queste ricette.
COSA SERVE (pasta della pizza sufficiente per 2/3 pizze rotonde)
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di farina manitoba (se non l’avete fate 500 di farina 00)
- 400 gr di acqua (o 250 acqua e 150 latte tiepido)
- 25 gr di lievito di birra
- 1 cucchiaio di sale
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di zucchero (o miele)
- 100 g di patate lessate e schiacciate;
COME SI FA
In una ciotola grande versare la farina, sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida insieme allo zucchero e versarlo nella ciotola. Iniziate ad incorporare la farina impastando con le mani. Aggiungete l’olio, la patata lessa schiacciata e continuate a lavorare la pasta della pizza aggiungendo man mano l’acqua, meglio se tiepida ma comunque mai fredda da frigorifero, al massimo a temperatura ambiente.
Quando il composto sarà sufficientemente morbido e lavorato (potreste anche avanzare un po’ di acqua) trasferitelo su una spianatoia. Il composto risulterà un pochino appiccicoso ma lavorandolo sulla spianatoia con un po’ di farina diventerà omogeneo e morbido. Lavoratelo energicamente aggiungendo un po’ di farina sulla spianatoia. Non ridete ma a me hanno sempre detto che la consistenza giusta è un impasto più morbido del lobo dell’orecchio, deve essere al limite dell’appiccicoso, sembra una barzelletta ma se provate capirete che è un buon consiglio 🙂
Infarinate la ciotola o la spianatoia, coprite con un canovaccio umido, una coperta e lasciate riposare in un luogo privo di spifferi e il meno umido possibile (io spesso lo metto anche nel forno spento).
E qui viene il mio segreto. Dopo circa un’ora l’impasto sarà quasi raddoppiato, a questo punto rimettetelo sulla spianatoia e lavoratelo di nuovo. Riponetelo nuovamente nella ciotola col panno e fatelo lievitare un’altra ora. Ripetete questa operazione un’altra volta (se non avete tempo pazienza, va bene anche lasciarlo un paio di ore sole). Questa operazione di impastare e lasciar lievitare più volte (idealmente 3) aiuta a rendere l’impasto più leggero e digeribile.
Dividere la pasta della pizza in tre o quattro panetti (a seconda se la pizza vi piace alta o bassa) e stendeteli con il mattarello (o con le mani per le più brave) dispondendoli su altrettante teglie ricoperte di carta forno.
Condite la pizza con la passata di pomodoro preventivamente salata (io in genere uso i pelati o il polpa di pomodoro leggermente cotta in un pentolino e assaggio per vedere se è salata al punto giusto), la mozzarella e tutti gli altri condimenti che più vi piacciono. Abbiate solo cura, se volete utilizzare il prosciutto crudo per condire la pizza, di metterlo in un secondo momento altrimenti brucia e diventa tremendamente salato.
Lasciatela riposare se possibile ancora un’oretta in modo che lieviti ancora un pochino.
Mettete la pizza in forno preriscaldato a circa 220° e far cuocere per circa 20 minuti o comunque fino a quando vi sembrerà sufficientemente cotta ….ogni forno è un piccolo mondo 🙂
Buon Appetito!
Panzerotti al forno con pomodoro, mozzarella e carciofi | Fate in cucina
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